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ENOGASTRONOMIA

La Calabria, terra di proverbiale ospitalità e infinito calore, conosciuta nel mondo per le sue straordinarie coste e per il mare cristallino, vanta anche una cultura enogastronomica millenaria. La caparbietà, la competenza e l’impegno dei produttori nella continua selezione delle varietà fanno sì che l’incredibile gusto dei prodotti calabresi sia in grado di stregare i palati dei visitatori provenienti dal mondo intero. La cucina calabrese si costruisce attorno alla ricchezza, alla bontà, alla qualità e alla genuinità delle sue materie prime, cucinate in modo semplice e rispettoso dei sapori di base. Quella calabrese è principalmente una cucina dell'interno, della campagna. E’ certamente possibile, sulle coste, mangiare un pesce delizioso, ma la gastronomia calabrese risulta profondamente influenzata dalla montagna.
La regione ha un potenziale vitivinicolo enorme. La vitivinicoltura calabrese affonda le proprie radici nella civiltà della Magna Grecia: si narra infatti che il vino di Cirò venisse offerto in premio ai vincitori dei giochi olimpici ateniesi. I produttori locali hanno investito ingenti risorse nel recupero dei vigneti autoctoni della regione e nell’ottimizzazione del processo produttivo facendo sì che oggi la viticoltura e la produzione dei vini occupino un ruolo determinante nell’economia. Il continuo sviluppo della tecnica di vinificazione ha consentito il raggiungimento di risultati di primissimo livello, tanto che numerosi sono oramai i riconoscimenti e i premi ottenuti sia a livello nazionale che internazionale. Gran parte della produzione enologica di qualità viene commercializzata all’estero.

salumi I Salumi
La Calabria ha tra i suoi prodotti tipici i salumi. Tra i principali ricordiamo la soppressata, il capocollo e l’ormai conosciutissima ‘nduja: un salame morbido, spalmabile, piccantissimo, diffuso in tutt’Italia tanto da rappresentare, assieme al peperoncino, la regione intera. E’ apprezzatissima la salsiccia calabrese, utilizzata nella frittata col pecorino o, insieme al formaggio, come imbottitura per la melanzana ripiena.
nduja La Nduja
La 'nduja è tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia, in Calabria. Imitazioni del prodotto, anche di qualità paragonabile, sono ormai reperibili in tutta la regione, a tal punto da fare della 'nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata. Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale; tuttavia, già a pochi chilometri da Spilinga, così come nelle aree in cui il prodotto è arrivato più di recente (ad esempio nel cosentino o crotonese) vengono aggiunte anche le cotiche bollite tagliate a pezzettini molto piccoli. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni. La nduja vera e propria è conservata in un budello cieco detto “orba” (l’intestino tenue). Orba è anche il termine adoperato in zona per indicare la nduja. Una volta completata la lavorazione, la nduja deve seguire il processo dell’affumicatura, questa va rigorosamente effettuata con legna aromatica come l'ulivo e la robinia. L’affumicatura dura circa 10 - 12 giorni. Terminata l’affumicatura si procede con la stagionatura, che dura dai 3 ai 5 mesi, questa viene effettuata in opportuni ambienti aerati: in questa fase la nduja perde peso, si asciuga, e ne guadagna sia il sapore che il profumo. La nduja si può già mangiare dopo 15-20 giorni di stagionatura, ma anche dopo un anno, e sono salve tutte le caratteristiche organolettiche nonché la consistenza cremosa che le conferisce il grasso presente nell’impasto. Essa ha consistenza cremosa, sapore fortemente piccante ed un profumo caratteristico, intenso e naturale, la forma vagamente cilindrica, ha un peso oscillante fra uno e due chilogrammi. La qualità delle carni utilizzate influenza le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. La nduja si distingue nettamente da qualsiasi altro salume, con un gusto assolutamente inconfondibile. Anche la qualita' del peperoncino ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Due sono le varietà: la prima ha forma allungata, colore rosso e sapore piccante, la seconda, invece, ha forma tonda, colore rosso e sapore dolce. Entrambi vanno miscelati e dal loro dosaggio si ottengono tante differenze di gusto della ‘nduja. Non di rado può accadere che il peperoncino, tra l'altro di dubbia qualità, venga usato per mascherare cibi di base non eccellenti. Ma quando si parla di prodotti calabresi, il dubbio non può sussistere. In Calabria, infatti, il peperoncino non è solo un ingrediente, ma è molto di più: è tradizione, cultura, storia. La ‘nduja si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.
peperoncini-rossi Il Peperoncino
Il peperoncino calabrese, anch’esso emblema regionale, a forma di corno di colore rosso, viene esportato in tutto il mondo. E’ molto richiesto, oltre che per il suo sapore inconfondibile, anche per le sue qualità aromatiche e terapeutiche. Soverato e Diamante sono le “città del peperoncino” e ospitano ogni anno un’importante manifestazione culturale e gastronomica: il Peperoncino Festival. Senz’ombra di dubbio il gusto piccante caratterizza fortemente la cucina calabrese ma è tipico del luogo anche il peperoncino dolce, non piccante, riconoscibile grazie al colore più sfumato.
liquirizia La Liquirizia
In Italia la liquirizia si trova quasi esclusivamente in Calabria: è qui che si concentra circa l’80% della produzione nazionale. La liquirizia calabrese, conosciuta da secoli per le sue eccezionali proprietà, è considerata tra le più buone al mondo e viene impiegata per la produzione di caramelle, pastiglie, bastoncini, sciroppi, tisane e liquori. L'esportazione della liquirizia calabrese si consolidò e ampliò nella seconda metà del secolo XIX e ancora nel primo decennio del secolo XX.
cipolla La cipolla rossa di Tropea
Particolarmente apprezzata sia in Italia che all’estero per il suo sapore dolce, viene prodotta non solo a Tropea ma anche in altri terreni sabbiosi della costa calabra. Importata dai Fenici, è coltivata in queste zone da oltre duemila anni. Il microclima particolarmente stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di temperatura grazie alla vicinanza del mare, determina le pregiate caratteristiche del prodotto.
cedro Il Cedro
Tra gli agrumi, il cedro è la specie che vanta il maggior numero di varietà. In Italia, quella principale è coltivata in Calabria e viene denominata cedro liscio di Diamante. La coltivazione del cedro è molto importante per tutta l’economia calabrese e in particolare per quella dei comuni che si trovano nella Riviera dei Cedri. Il cedro viene impiegato nell’industria alimentare per la preparazione di bibite e frutta candita e nell’industria farmaceutica per la produzione di olio essenziale.
bergamotto Il Bergamotto
E’ un agrume molto particolare, dalle origini incerte, prodotto solo ed esclusivamente sul versante ionico della provincia di Reggio Calabria. Viene utilizzato nell’industria alimentare e dolciaria come aromatizzante di liquori, the, caramelle, canditi; nell’industria farmaceutica per il suo potere antisettico e antibatterico; nell'industria profumiera, con i suoi 350 componenti chimici e l'olio essenziale.
tartufo Il Tartufo gelato di Pizzo
Il tartufo di Pizzo è un antico prodotto dell’arte pasticciera calabrese. Si tratta di un gelato modellato rigorosamente a mano, a forma di semisfera, fatto di pasta nocciola con un cuore di cioccolato fuso, ricoperto da una spolverata di cacao amaro. E' un gelato molto corposo in quanto, per i suoi ingredienti naturali e per la tecnica di produzione, incorpora poca aria. Assieme alle altre specialità prodotte dai maestri gelatieri di Pizzo Calabro, è riconosciuto come uno dei prodotti tipici della Calabria più rinomati in Italia e all’estero.
enologia Enologia
Il vigneto calabrese si presenta omogeneo con una prevalenza di vitigni a bacca rossa tra cui prevale il gaglioppo, in grado di regalare vini rossi di grande personalità. Sono molto diffusi anche il magliocco, il nerello, il pecorello, il greco nero. Tra i vitigni a bacca bianca primeggia il greco bianco. Il gaglioppo è il vitigno alla base della produzione del famoso vino di Cirò, prodotto principalmente nella zona di Crotone: un vino caratterizzato da colori vivi, profumi nitidi di frutta matura, gusti ampi e puliti.

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